Bebidas con clara de huevo
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE LA ESPUMA DE HUEVO. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TARTAS SIN ESPUMA, como Angel Food, Sponge o Chiffon Cakes. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original.) Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen claras de huevo batidas en sus recetas para inhibir la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la Mousse de Chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo montadas y separadas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el punto máximo de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para leudar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy chocolatosa, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Solución de problemas de merengue
Algunos de los postres más delicados y deliciosos se elaboran con claras de huevo a punto de nieve, como los pasteles Angel Food, Chiffon y Sponge Cakes. Otras delicias que parecen más ligeras que el aire son las tartas y los suflés cubiertos de merengue. Si quiere preparar algunos de los postres más refinados del mundo, tendrá que aprender a montar claras a punto de nieve. Afortunadamente, se puede hacer en unos sencillos pasos.
Un dato curioso sobre los huevos: Se separan más fácilmente cuando están fríos, pero conseguirás claras a punto de nieve más fácilmente si los dejas calentar un poco antes de batirlos. Utiliza un separador de huevos ($7.99, Bed Bath & Beyond) para separar los huevos directamente de la nevera. Después de separarlos, deja reposar las claras 30 minutos; batirán a punto de nieve más alto y más rápido que las claras frías.
Las claras deben estar libres de yema para conseguir picos firmes. Cada vez que separes el huevo, deja escurrir la clara en un bol pequeño, como un vaso para flan (9,99 $, Bed Bath & Beyond). A continuación, transfiera cada clara al bol que vaya a utilizar para batir las claras. Repite la operación, dejando escurrir cada clara por separado en el bol pequeño antes de añadirla al bol grande. De este modo, las claras del bol no se contaminarán si se rompe una yema al separar un huevo.
Los huevos y el azúcar no espesan
Este artículo ha sido escrito por Jennifer Levasseur. La chef Jennifer Levasseur es chef personal y propietaria de The Happy Cuisiniere en Breckenridge, Colorado. Tiene más de 12 años de experiencia culinaria y está especializada en cocina de montaña y rústica contemporánea. Además, puede elaborar platos y modificar menús para adaptarlos a restricciones dietéticas, como dietas sin gluten, vegetarianas, veganas, pescatarianas y sin lácteos. Además de una licenciatura en Marketing y Gestión de la Universidad de Houston, Chef Jennifer tiene títulos de Asociado en Artes Culinarias y Panadería y Pastelería Artes de Houston Community College.
Las claras de huevo batidas proporcionan una ligereza única a muchos postres y otras recetas. Hay que separar con cuidado las claras de los huevos, asegurándose de que las yemas no se rompan. A continuación, hay que batir las claras hasta que formen espuma o picos. Aunque conseguir que las claras tengan la consistencia adecuada puede parecer un reto, resulta más fácil una vez que se aprenden algunas técnicas sencillas.
El merengue italiano no se endurece
Después de todo, ¿cuántas veces ha visto frases como “Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise” en su libro de cocina moderna habitual? O quizás, “Tenga preparado un pollo en crapaudine…”. Eso no va a ocurrir.
Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que intimida a algunos reposteros noveles. ¿Cómo se atempera el chocolate (y qué demonios es atemperar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué son los picos duros? Como panadero, estas frases me tranquilizan. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.
No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un solo día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y montar claras de huevo. ¿Qué son picos suaves y picos firmes y picos duros? ¿Cómo saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?
Antes de empezar, hay que saber separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy en que prefiero usar las manos. La razón principal es que, en este caso, las manos son simplemente más intuitivas. Simplemente rompo el huevo en un cuenco y uso las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el cuenco). Dejo rodar suavemente el huevo de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga poco a poco en el cuenco. Una vez que ha caído toda la clara, paso la yema a otro cuenco y repito el proceso, manteniendo 3 cuencos separados: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, se queda en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.